Classification and Origin
Category: 又叫做「皖西黃大茶」（Wanxi Huang Da Cha，安徽西部嘅大葉黃茶）。係明朝文獻度都提過嘅歷史地域茶。屬於地理標誌保護產品（2010年）。2020年獲列入《全國名特優新農產品名錄》。
Origin: 大概北緯31°，東經116°（產區中心係霍山）。
Type: 黃茶（黃茶，huángchá），輕微發酵。屬於「黃大茶」（黃大茶，huáng dà chá）呢個子類別，係黃茶三個子類別當中原料最「粗老」嘅一種。
History and Culture
Cultural Significance: 霍山黃大茶係安徽西部勞動人民嘅茶。同供應宮廷同官府嘅精品霍山黃芽唔同，霍山黃大茶係礦工、農民、士兵同北方市場商販嘅日常茶。佢嘅功能好實際：食完肉之後消油解膩、做粗重嘢嗰陣提神、夏天解暑。霍山黃大茶正正係「大別山茶葉走廊」茶葉貿易嘅主力，供應山西、陝西、河南呢幾個省份—— 呢幾個省嘅人習慣飲用濃重、肥膩嘅鍋煮茶。霍山、金寨同隔籬幾個縣係1930年代鄂豫皖蘇區嘅舊址；茶葉係呢個山區同外界聯繫嘅少數商品之一。
霍山黃大茶係明朝時代嘅產物，同炒青取代蒸青嘅轉變同步誕生。許次紓喺《茶疏》（1597年）入面留低咗極之詳盡嘅描述，準確到同現代工藝出奇咁吻合：「大江以北，霍山產茶最多，名亦南播。秦晉之人皆飲之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚珍愛。然其山中不善製造，就食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。又以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，立便萎黃。」許次紓作為南方嘅品味家，批評呢種粗獷嘅工藝—— 但係正正就係「焦枯」（焦）同埋「乘熱便貯，立便萎黃」（悶黃）先係霍山黃大茶嘅精髓：高火香同悶黃一次過完成。
《霍山縣志》（1776年）按品質排列當地茶葉：「最上者曰銀針，次曰雀舌，又次曰梅花片、白蘭花頭、松蘿……」—— 霍山黃大茶雖然唔喺「最上」之列，但佢就貢獻咗霍山茶葉出口北方嘅主要產量。
茶葉科學家王澤農同學者陳椽對呢款茶嘅技術記錄同恢復作出咗貢獻。陳椽喺《安徽茶經》入面確認：「黃大茶中，最著名而產量最豐者為霍山茶。」到咗廿一世紀，霍山黃大茶依然係霍山產量最大嘅茶—— 遠遠超過嬌嫩昂貴嘅霍山黃芽。
Botany and Raw Material
Cultivar: 霍山金雞種（霍山金雞種）—— 同霍山黃芽用嘅係同一款栽培品種，但呢度就用佢嘅另一啲特性：大葉、粗茶梗、高多酚（14.9%）同高氨基酸（4.97%）—— 所謂嘅「雙高」。葉色墨綠，芽葉肥壯，發芽緩慢（芽葉開展慢），令到成熟葉片可以積累更多呈味物質。
Pluck Standard: 一芽四五葉，而且芽頭、茶梗同葉片要相連（枝葉相連）。芽葉要粗壯肥大。要做出優質嘅霍山黃大茶，一個枝梢至少要有四至五塊葉。呢個係故意用嘅「粗老」原料—— 同霍山黃芽嘅獨立芽頭完全相反。
Raw Material: 茶樹要健康、生長旺盛。葉片要大，茶梗要長。採落嚟嘅葉要即刻攤放，避免紅變（紅茶式發酵）。全日採收嘅鮮葉必須喺當日之內加工完。
Terroir
Altitude: 300–700米—— 比霍山黃芽嘅核心產區（≥600米）低，但中等海拔嘅條件極之優越。
Climate: 年降雨量1800毫米（比霍山黃芽核心區多）。相對濕度78%。每年霧天同陰天多達181日。晝夜溫差8–10°C。森林覆蓋率≥76%。係無工業污染嘅區域。
Soil: 黃棕壤沙壤土，當地話叫做「烏沙土」（烏黑色嘅沙質土壤）。酸鹼度pH值4.5–6.2。有機質含量大約3%。疏鬆、排水良好。
安徽西部，大別山山脈。北坡屬於淮河流域。產區比霍山黃芽大好多：除咗霍山，仲包括金寨、六安、岳西——一個廣闊嘅山區地帶。大別山係「我國東部茶葉產區嘅北緣」。
Production
三個鍋接連運作，唔會停：
溫度180–200°C。高溫殺青，快速令酶失去活性。對粗大嘅葉片嚟講，需要比嫩芽更高嘅溫度。
揉條，令茶葉形成長條形狀。
最後定型—— 茶葉同茶梗一齊捲曲，形成似「釣魚鈎」嘅外型：彎曲嘅茶梗連住末端嘅葉片。
烘到七至八成乾。
霍山黃大茶悶黃嘅關鍵步驟。將仲帶熱嘅半乾茶葉放入大竹簍或者圈蓆入面，輕輕壓實，堆成大約一米高嘅堆，再放喺乾燥溫暖嘅烘房入面。烘房嘅熱力會加速黃變過程。為時五至七日。喺呢段時間內會發生深層轉化：葉片完全變黃，葉綠素分解，兒茶素氧化，形成獨特嘅「黃色」色素、香氣同濃厚口感。達標嘅標準係：葉色黃褐，香氣透露。
最富戲劇性嘅環節。用櫟炭明火。溫度130–150°C。茶葉要不斷翻烘，持續40至60分鐘，直到茶梗一拗就斷，發出清脆嘅折斷聲，而且葉面出現「金霜」（金霜，jīn shuāng）—— 即係滲出嚟嘅糖份同氨基酸嘅極細晶體。正正係「拉老火」塑造咗霍山黃大茶最主要嘅香氣印記——「鍋巴香」（煮燶飯焦嘅香氣），同埋焦糖同麵包嘅氣息。
品質勻整。
Organoleptic Profile
Dry Leaf Appearance: 黃褐色，柔軟，葉片大塊完整，連住明顯嘅茶梗（黃中顯褐，柔軟帶莖）。葉底完整，唔會爛溶溶。
Liquor Aroma: 「高爽焦香」—— 高揚提神、帶焦香。焦糖、炒米、淡淡嘅麵包氣息。持久—— 五六泡之後都仲保持到。
Taste: 「濃厚醇和」—— 濃郁、飽滿、醇和，帶明顯嘅回甘。澀同苦極輕微，甚至冇。口感「厚重」，飽滿，包覆感強；同用芽頭做嘅「輕盈」黃茶完全相反。水溶性浸出物含量高，造就咗茶湯嘅「體感」。
Chemical Composition
Amino Acids: 原料含量4.97%。L-茶氨酸即使喺粗老葉片入面都可以提供甜味同「鮮味」。
高多酚同高氨基酸同時存在，喺茶樹栽培品種入面並唔常見。呢個組合提供咗澀感（經悶黃之後會軟化）同天然嘅甜味。
由於成熟粗大嘅葉片同粗茶梗，含量好高。茶梗唔係缺陷，而係額外多醣同糖份嘅來源。
Minerals: 鉀、鎂、氟、鋅。硒（嚟自霍山冰川堆積礫石層嘅土壤）。
Polyphenols: 金雞種品種含量14.9%。呢個係中等水平，但經過為期一星期嘅堆積悶黃深層轉化之後，兒茶素會大幅軟化。多酚提供咗佢顯著嘅去油解膩能力。
Vitamins: 維生素C、B族。
Health Notes
由明朝開始就有記載嘅主要傳統用途。許次紓特別強調過呢一點。為期一星期嘅堆積悶黃過程會產生消化酶，能夠有效分解脂肪。
成熟葉片含有足夠嘅咖啡因，提神效果明顯但唔會過於猛烈。
安徽、山西同陝西山區嘅傳統夏天飲品。
多酚同氨基酸、維生素C一齊作用。
為期一星期嘅堆積悶黃深層轉化兒茶素，令到茶湯對胃好溫和—— 比用同類原料整嘅綠茶要溫和好多。
Brewing
Tea Amount: 5克茶葉配150毫升水—— 因為葉片大，用量比霍山黃芽要多。
Teaware: 蓋碗（白瓷）或者玻璃杯。蓋碗更適合，可以層層釋放濃郁香氣。
Water Temperature: 85–90°C。用粗老葉片整嘅霍山黃大茶唔怕高溫—— 相反，高溫先可以釋放佢嘅「麵包」香。
Comparison
同縣嘅「細佬」。霍山黃芽用芽頭，帶栗香，嬌嫩，「官紳茶」；霍山黃大茶用大葉，重火香，粗獷，「平民茶」。霍山黃芽係「乾悶」一至兩日；霍山黃大茶係「濕堆」五至七日，再加150°C「拉老火」。霍山黃芽湯色淺黃；霍山黃大茶湯色深黃帶褐。同一個金雞種品種，做出嚟係完全唔同嘅兩款茶。
兩者都係大葉黃茶。大葉青用雲南大葉種或者廣東品種，帶「麥芽」風格，渥堆過程更濕潤。霍山黃大茶用安徽中葉品種，帶「麵包」風格同極限式最後焙火。大葉青更厚重、「色澤更深」；霍山黃大茶更乾爽、「火香更重」。
完全係相反嘅兩極。蒙頂黃芽用極嫩芽頭，蜜香栗香，絲滑，「宮廷茶」。霍山黃大茶用最粗老葉片，麵包火香，濃厚，「士兵茶」。同一類別嘅兩個極端，唯獨靠住「黃」字連繫埋一齊。
平陽黃湯有粟米香、杏香、海洋氣息。霍山黃大茶有麵包香、焦糖香、山林氣息。平陽黃湯用嫩料，悶72個鐘；霍山黃大茶用粗料，悶一個星期再加「拉老火」。黃茶嘅兩個完全唔同嘅世界。
