Classification and Origin
Category: 貴州省嘅區域性黃茶組別。喺原料嫩度嘅分類入面處於中間位置：海馬宮茶比較接近黃小茶（黃小茶, huáng xiǎochá，用芽同1–2塊葉），而老貢香用嘅原料比較成熟，就近似黃大茶（黃大茶, huáng dàchá）。有啲分類學家會將「貴州唐朝古法黃茶」獨立成一個子類——事關佢嘅工藝真係好獨特。
Coordinates: 大約係北緯27°07′，東經105°36′（海馬宮地區）。
Origin: 中國西南部貴州省（貴州省, Guìzhōu Shěng）。主要地區：畢節市（畢節市, Bìjié Shì）大方縣（大方縣）嘅海馬宮鄉，係海馬宮茶嘅發源地；同埋同縣嘅茅洞（茅洞）村，係老貢香嘅發源地。地理位置係貴州高原嘅西北部，位於烏江（烏江）同赤水（赤水）流域嘅交界位。
Type: 黃茶（黃茶, huángchá）——輕度發酵（氧化5–25%）。關鍵工序係悶黃（悶黃, mèn huáng），決定咗呢個茶類。
Facts
1980年喺普安縣（普安縣）發現咗一粒茶籽化石，距今約莫164萬年——呢個係地球上茶屬（Camellia）最古老嘅古植物學證據。貴州絕對有資格話自己係「茶樹嘅搖籃」。
History and Culture
Name Breakdown: 貴州黃茶係中國最鮮為人知同最稀有嘅黃茶之一。喺貴州山區地理隔絕嘅環境下，呢度保留咗喺其他省份已經失傳嘅古老工藝：用木炭加熱進行長時間悶黃（長達50日），同埋「悶黃—烘乾—再悶黃」嘅多次循環。呢啲特色令到貴州黃茶唔單止係一種飲品，更加係茶葉工藝嘅活化石。
Botany and Raw Material
Cultivar: 主要係適應咗貴州西北部山區環境嘅本地群體種（群體種, qúntǐ zhǒng）。海馬宮茶用嘅係中葉灌木，嫩梢有豐富嘅茸毛——「背有白毛」（背有白毛, bèi yǒu bái máo）被視為品質嘅標誌。亦都會用到喺貴州生長良好，嚟自福建嘅細葉栽培種「小葉福鼎」（小葉福鼎, Xiǎoyè Fúdǐng）。
Picking: 以春茶為主。海馬宮茶喺穀雨（穀雨，「穀物降雨」，大約4月20號）前後採摘；老貢香亦可以有秋茶。採摘標準係一芽一二葉（一芽一二葉）。高等級嘅茶就用帶有豐富茸毛嘅嫩芽。
Raw Material: 要新鮮、完整、冇破損。喺朝早露水乾咗之後採摘。本地群體種嘅根系好深，會伸入石質土壤，令到原料富含礦物質，特別係鋅同硒。
Terroir
Altitude: 海拔1000–1500米。海馬宮鄉大約喺海拔1200米；茅洞村大約喺1100–1300米。
Climate: 亞熱帶山地季風氣候，垂直分帶好明顯。年平均氣溫約莫15°C，比中國大多數茶區涼爽。年降雨量大約1100–1200毫米。相對濕度約莫80%。成日都有霧同陰天——一年超過200日。顯著嘅晝夜溫差（10–15°C）會減慢嫩梢嘅生長，有利積累氨基酸、糖類同微量元素。
Soil: 貧瘠、多石、酸性（pH 4.5–5.5），以石英岩同頁岩為基礎。富含鋅（Zn）同硒（Se）——畢節地區係貴州「硒帶」嘅一部分。山坡排水良好。
貴州高原西北部（黔西北），畢節地區。茶園分佈喺偏遠嘅山村，交通唔太方便，呢個情況有助保存傳統工藝，但亦限制咗生產規模。
人口密度低，工業壓力細，森林又多。好多茶園都係用有機方法種植——唔用農藥，用發酵過嘅菜籽餅做肥料。部分茶園拎到國際有機認證（USDA Organic, EU Organic）。
Production
手工採摘嫩葉。
喺燒到約莫300°C嘅熱鐵鍋入面炒。時間好短（比綠茶短），目的係令酶失去活性，但保留足夠嘅水分畀之後嘅悶黃工序。需時2–3分鐘。
輕輕用手揉，令茶葉成形同釋出細胞汁液。水分均勻分佈係令黃變均勻嘅關鍵。
決定黃茶類別嘅關鍵步驟。將仲有少少濕、揉好嘅茶葉，用厚布或者專用紙包好，放喺可控溫度（約莫40–50°C）同濕度嘅環境。海馬宮茶嘅悶黃會做一至兩個循環，需時8–12個鐘。老貢香嘅悶黃就去到50日（.），而且會重複好多次：悶黃 → 用木炭烘乾 → 再悶黃。呢個過程會用本地闊葉樹種整嘅陰燃炭火嚟加熱——令到茶帶有獨特嘅淡淡煙燻味（焦香, jiāo xiāng）。喺悶黃期間，會發生多酚嘅非酶促氧化：葉綠素部分分解，轉化成脫鎂葉綠素（脫鎂葉綠素），綠色褪去，變成黃色；與此同時，游離氨基酸同揮發性芳香物質嘅含量會增加。
用木炭以低溫（70–80°C）做最後乾燥，呢個步驟叫「文火慢炕」（文火慢炕, wénhuǒ màn kàng，意思係「用文火慢慢炕乾」）。海馬宮茶嘅呢個步驟會持續到10–12個鐘——以茶葉生產嚟講係非常之長。海馬宮茶嘅總處理時間超過30個鐘。
Organoleptic Profile
Dry Leaf Appearance: 條索緊結捲曲（緊結捲曲, jǐnjié juǎnqū），有明顯嘅銀白色茸毛。色澤由黃綠色到橄欖綠，帶有金黃色嘅筋脈。老貢香嘅色澤會深啲，帶有銅栗色調。
Dry Leaf Aroma: 清澈，由淺金黃色到濃厚嘅琥珀色（杏黃, xìng huáng，即「杏桃黃色」）。老貢香經過長時間悶黃，茶湯會係深蜜糖琥珀色。
Spent Leaves: 柔軟、有彈性嘅黃綠色葉片，色澤均勻。黃變嘅均勻度係評定悶黃品質嘅主要指標。
Taste: 醇和（醇和, chúnhé），順滑（滑, huá），有油潤感，幾乎冇苦澀味。帶有甜意，令人諗起烤粟米或者甜蔬菜。淡淡嘅礦物質感——「岩韻」（岩韻, yán yùn，即「石頭嘅韻味」），係石質土壤帶嚟嘅。仲有清爽嘅果酸味，類似雪梨。回甘（回甘, huígān）悠長、清甜，以「穀物」感覺作結。
Chemical Composition
Amino Acids: 含量較高（約莫3–4%）。以L-茶氨酸為主。涼爽嘅山區氣候、大嘅晝夜溫差同長時間陰天，都有利氨基酸積累。酚氨比（酚氨比, fēn'ān bǐ）比起綠茶低，解釋咗點解味道會咁甜同「鮮爽」。
約莫2.5–3.5%。水平適中——比大多數綠茶低。
因為長時間悶黃而有所增加——微生物同非酶促水解作用提高咗單醣嘅含量。
悶黃期間，葉綠素部分降解，形成脫鎂葉綠素；同時類胡蘿蔔素變得更加明顯——葉底同茶湯嘅黃色就係咁嚟。
Minerals: 鋅（Zn）、硒（Se）、鐵（Fe）含量較高，源自畢節土壤嘅地球化學特性。硒係天然抗氧化劑；佢嘅存在係貴州茶葉嘅競爭優勢之一。
Health Notes
由於經過長時間悶黃，貴州黃茶對胃部嘅刺激明顯比綠茶細。未轉化兒茶素含量降低，減少咗對胃黏膜嘅刺激。傳統上認為，黃茶可以「暖脾胃」（暖脾胃, nuǎn pí wèi）。
悶黃過程會產生有助分解食物嘅消化酶。傳統上會推薦飲黃茶嚟舒緩腹脹、食滯、冇胃口嘅情況。
殘留嘅多酚加上土壤嚟嘅硒，形成雙重抗氧化複合物。
L-茶氨酸配合適量嘅咖啡因，可以提供平靜而專注嘅清醒感。
黃酮類同多酚有助維持血脂同血壓正常。
呢個係食品，唔係藥物。如果你對咖啡因敏感，就唔好喺夜晚飲。雖然性質溫和，但胃炎發作期間都要小心飲用。每日建議5–8克。
Contraindications
「純芽」黃茶嘅標杆——只用純芽，悶黃約莫72個鐘，蜜糖般甜美。貴州黃茶嘅原料比較粗，悶黃時間長好多，有明顯嘅「穀物」同煙燻風味。
有唐代根源、歷史最悠久嘅黃茶。分三次做悶黃，每次6–8個鐘。蜜糖般圓潤嘅口感。貴州黃茶嘅悶黃更長更強烈，礦物質感同「個性」更突出。
帶栗子香，柔和，有烤堅果味。現時好多批次其實係冇做悶黃（即係等於綠茶）。貴州黃茶喺工藝上係更正宗嘅黃茶，有完整而且長時間嘅悶黃。
貴州黃茶嘅主要代表，另文詳述。悶黃8–12個鐘，炭焙10幾個鐘。佢係老貢香喺悶黃時間上嘅「細佬」，但用嘅原料更嫩，煙燻感都冇咁強烈。
「黃湯」——強調茶湯嘅濃稠油潤感，悶黃約莫24個鐘。貴州黃茶就比較「乾爽」，礦物感強，以「穀物」風味做主導。
Brewing
150毫升水用4–5克（功夫泡法）；200毫升水用3克（歐洲式泡法）。
貴州黃茶係黃茶之中最「耐浸」嘅其中一款：長時間悶黃已經「柔化」咗多酚複合物，即使浸泡超過一分鐘，都唔會出現苦味。
Teaware: 瓷質蓋碗（蓋碗）最理想：唔會吸味，又可以觀察茶湯色澤。玻璃杯就可以欣賞視覺效果。唔建議用紫砂壺——因為多孔嘅泥料會吸走啲細膩嘅香氣。
Water Temperature: 75–85°C。嫩葉唔可以用滾水——水溫高過90°C會產生唔應該有嘅苦味。
Storage
Container: 要密封、避光——用有拉鏈嘅鋁箔袋、瓷罐或者馬口鐵罐。
Enemies: 要避開光線、濕氣、異味同高溫。
Shelf Life: 喺冷藏密封包裝下，可以保存18–24個月。開封之後就最好喺1–2個月內飲完。經過深度悶黃嘅老貢香可以有限度咁陳化——陳放1–2年後，滋味會「變得更圓潤」，類似輕度發酵嘅烏龍茶。
Temperature: 最好係0–5°C（雪櫃），而且要保持密封包裝。至於經過長時間悶黃嘅老貢香，可以喺乾爽陰涼嘅室溫環境儲存——佢嘅特性對氧化冇咁敏感。
